どう考えても、その説明で内容がわかる人なんていないと思います。

コボルで作成されたプログラムが利用しているデータといっても、
プログラムの仕方なんていくらでも書きようがあるわけで、データの
設計の仕方でほぼ無限のデータ構造が考えられます。

データの要素・数・それらの並びという事もそうですし、
データのフォーマットも単なるテキストかバイナリか、
テキスト／バイナリのどちらであってもデータを何ビットで構成したか、
それらを単純に記録したか、保存領域節約のためにある種の圧縮をしたか、
圧縮でないにしても小さい複数ビットの変数を1ワードに収めるために
上位・下位ビットで組み合わせたりしていたり、など考えればキリが
ありません。

そのプログラムを作成した業者、あるいは設計を依頼したユーザーの
プログラム／データの詳細を知る人に尋ねるか、プログラムの設計書
を元に検討するより他どうしようもないのでは？
それらがなくてもプログラムソースがあれば、コボルを理解できる人が
読めば分かるでしょう（でも結構骨が折れるでしょう）。

設計書もソースリストもないならば、バイナリで動いているプログラム
を逆アセンブルして、アセンブラレベルあるいはコボルレベルの
コードを生成し直し、それを読むことになるでしょうが、人が書いた
ソースと違って更に読むのが困難でしょう。

もっと大胆にデータをバイナリレベルで中身をのぞいて、実際に扱って
いるデータと照らし合わせて、そこから規則性を見出して元のデータ
構成を推測するという方法もありますが、これはよほどデータが単純な
構成でない限り、更に困難な作業となるでしょう。

結局、設計書やプログラムソース、少なくともそれを設計した人の
情報無しに「不明データ」をコンバートしようにも、きわめて困難、
事実上ムリしか言えません。
ですから設計書かプログラムソース、作成に携わった人のいずれか
を探すことが先決でしょう。

このような場所に投稿するのは初めてなので宜しくお願いします。
標準的なCOBOLはIDEXファイルとSEQファイルがあります。
ただしDOSのCOBOLはIDXファイルにインデックス情報、DATにデータを格納同じファ
イル名で拡張子が違うファイルを一組でIDEXファイルにしている物がありました。
自分が使っていたCOBOLは、DATの方には見た目に分かるデータが入っているはず
ですが、もし文字化けしているデータがあればCOBOLの中で圧縮しているデータかも
しれません。
仕様書があるはずなので、そのデータのどこが圧縮されているかが分かると
思います。分かればWindowsで発売されているCOBOL言語とかでREADしてWriteする
プログラムを作成すればいいと思います。もちろんWriteする時は圧縮なしでやれば
いいと思います。DOSのCOBOLは固定長ファイルだと思うのでCOBOLコンパイラと仕
様書があれば何とかなると思います。仕様書が無くても項目がカンマで
区切ってあるはずなので、多少時間が掛かると思いますが何とかなると思います。

汎用・オフコンCOBOLと違ってDOS COBOLはちょっと癖がありますが、COBOLをやっ
ていた人間は山ほどいるはずなので（30才以上）に聞けは分かると思います。