OS Xネイティブ環境で動作するアプリケーションは、手動でメモリの割当をする必要は有りません。
Classic環境で動作するアプリケーションは、OS 9の同じように手動設定出来ます。

例外としてPhotoshop 7かCSはPhotoshopの環境設定で設定出来ます。
あとPhotoshop Elements 2.0でも出来るから、Photoshop Elements 3.0でも出来ると思います。

＞ OS9であった、「システムのメモリの設定」はなくなったのですか？

なくなりました。OSが最適な状態でメモリをコントロールすることができるように
なったためです。

＞ あと各アプリケーションでのメモリ設定は、どこで変更するのでしょうか？

これもなくなりました。アプリケーションは、必要な量のメモリ領域を常時システムから
割り当てられるようになりました。

＞ ファイルを「情報を見る」にするとPHOTOSHOPではそれらしきものがあるのですが、変更ができません。　ILLUSTRATORに関してはみあたりません・・・。

Classic環境で動作するアプリケーションは、使用メモリを「情報を見る」で調整します。
PhotoShopとIllustratorは、どちらで動作しているのでしょうか？